| El lleche pasterízase a 750 C de temperatura
de 15 a 30 segundos. Del pasterizador pasa a les cubes de cuayáu
onde se-y echa’l cuayu y los formientos del lleche (si nun pasteriza
los formientos nun faen falta). La temperatura de la cuba tien de
tar ente 22 y 320 C ya tarda en cuayar de 16 a 20 hores. – Cuayada
ácido.
En cuayando’l lleche, pasámoslo a la barreña
—molde— cola garfiella y el sueru va recudiendo pelos
furacos del molde. El desueráu va sele, namai esiste autoprensáu.
Déxase posar na barreña venticuatro hores y dempués
d’esti tiempu pásase a otru molde más pequeñu
ónde-yos chamos sal pela superficie’l quesu. En pasando
otres venticuatro hores van pa la cámara de maduración.
Pal quesu de trapu amásase la cuayada desuerao col sal ya’l
pimientu —si ye roxu— y ponse nos trapos p’acabar
de recudir y que garren la forma. La maduración va de los
cinco a los sesenta días. Los quesos de curación de
más de sesenta días nun precisan pasterización.
Los quesos envasaos y etiquetaos caltiénense en cámares
de frío ente 4 y 100 C de Tª au tan hasta la so venta.
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