El lleche pasterízase a 750 C de temperatura de 15 a 30 segundos. Del pasterizador pasa a les cubes de cuayáu onde se-y echa’l cuayu y los formientos del lleche (si nun pasteriza los formientos nun faen falta). La temperatura de la cuba tien de tar ente 22 y 320 C ya tarda en cuayar de 16 a 20 hores. – Cuayada ácido.

En cuayando’l lleche, pasámoslo a la barreña —molde— cola garfiella y el sueru va recudiendo pelos furacos del molde. El desueráu va sele, namai esiste autoprensáu. Déxase posar na barreña venticuatro hores y dempués d’esti tiempu pásase a otru molde más pequeñu ónde-yos chamos sal pela superficie’l quesu. En pasando otres venticuatro hores van pa la cámara de maduración.

Pal quesu de trapu amásase la cuayada desuerao col sal ya’l pimientu —si ye roxu— y ponse nos trapos p’acabar de recudir y que garren la forma. La maduración va de los cinco a los sesenta días. Los quesos de curación de más de sesenta días nun precisan pasterización.

Los quesos envasaos y etiquetaos caltiénense en cámares de frío ente 4 y 100 C de Tª au tan hasta la so venta.

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