La leche se pasteuriza a 75º C de Tª en
unos 15-30 segundos. Del pasteurizador pasa a las cubas de cuajada
donde se le echa el cuajo y los fermentos lácticos (si no se
pasteuriza los fermentos no son necesarios). La temperatura de la
cuba estará entre 22 y 32ºC y tarda en cuajar de 16 a
20 horas.- Cuajada Ácida.
Una vez cuajada la leche se pasa a las barreñas (moldes) con
la garfilla, el suero va decurriendo por los agujeros del molde. El
desuerado es lento, solamente existe autoprensado. Se dejan en los
moldes 24 horas. Transcurrido este tiempo se pásan a otros
moldes mas pequeños y de camino se salan echandoles la sal
por la superficie del queso. Pasadas otras 24 horas se pasan a la
cámara de maduración.
Para el queso de trapo se amása la cuajada desuerada con la
sal, y el pimiento si es roxu, y se pone en los trapos para acabar
de decurrir y que cojan la forma. La maduración va de los cinco
a los 60 días, aquellos quesos de curación mayor de
60 días no precisan pasteurización.
Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras
de frío a Tª de 4 a 10ºC donde permaneces hasta su
venta. |
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